La palabra “mousse”, que en francés se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa.
La base de las mousses son las claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes, dulces, como es el chocolate, o salados como el foie, aunque en ambos casos, la delicadeza y la suavidad son los puntos comunes de esta forma de elaboración.
Debido a su versatilidad, la mousse puede tomarse al principio de las comidas, es el caso de las saladas, y en el postre para las dulces. Las más habituales son las de chocolate, limón o fresas, pero las saladas van tomando cada vez más fuerza en los menús de los mejores restaurantes y fiestas.
Ingredientes
- 3 limones sin semillas
- 150 gramos de azúcar
- 75 gramos de mantequilla
- Tiras de cáscara de limón
- 2 huevos
- 4 claras
Preparación
- 1 Exprimir los limones para obtener el jugo. Batir los huevos hasta que estén espumosos y agregar la mitad del azúcar.
- 2 En una olla, poner al fuego el jugo de limón y la mantequilla, cuando ésta se deshaga, agregar dos cucharadas del jugo a los huevos batidos y envolver para que se mezclen; seguir añadiendo, a cucharadas, el jugo caliente sobre los huevos, procurando que no se bajen.
- 3 Colocar al fuego la mezcla y seguir revolviendo hasta que esté muy caliente, pero no hirviendo. Dejar enfriar. Batir las claras a punto de picos suaves, agregar el azúcar y seguir batiendo a punto de picos duros.
- 4 Envolver la crema de limón con las claras y verter en copas de postre. Mantenga en la nevera hasta la hora de servir. Adornar con ralladura de cáscara de limón.
Claves para su preparación
- 1 Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa.
- 2 Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
- 3 Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
- 4 El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
- 5 Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
- 6 Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.
