Un merengue es esencialmente una mezcla aireada, ligera y dulce de claras de huevo batidas y azúcar.
Lo interesante es que, a pesar de que solo se requieren un par de ingredientes, existen diferentes formas de preparar un merengue, y estos distintos métodos se prestan a varias aplicaciones.
En general, los merengues requieren algún tipo de clara de huevo batida e incorporación de azúcar. La diferencia entre distintos estilos de merengues radica simplemente en la forma en que se preparan.
MERENGUE FRANCÉS
El merengue francés es el más clásico y el más simple de los tres. Requiere batir las claras de huevo a picos suaves, luego batir con azúcar a picos rígidos. Aunque es fácil de hacer, el resultado final es menos suave. A menos que planees hornear yu merengue francés para galletas, suspiros, pavlovas o islas flotantes, es preferible hacer un merengue italiano o suizo.
MERENGUE SUIZO
El merengue suizo consiste en batir claras de huevo «cocidas» con azúcar al baño María. Como resultado, el merengue suizo tiene mucho menos volumen que el merengue francés, pero es más suave y sedoso. El merengue suizo es ideal para decorar, ya que mantiene bien su forma, e incorporar con otras mezclas o ingredientes, ya que también conserva su volumen. Este también se puede convertir en una crema de mantequilla de merengue suizo suave como la seda.
MERENGUE ITALIANO
El merengue italiano es el más estable y denso de los tres, con una textura satinada, popular como cobertura para tartas o pasteles. Consiste en preparar un jarabe de azúcar (almíbar de azúcar y agua) y agregarlo lentamente a las claras de huevo batidas, con la batidora en funcionamiento, hasta que se formen picos rígidos y brillantes y el merengue se sienta frío al tacto.
El merengue italiano se utiliza para muchas recetas más complejas como macarrones, mousses o suflés. Su estabilidad y textura suave lo hacen ideal para cremas de mantequilla y mousses de clara de huevo. También es popular en la parte superior de las tartas de merengue de limón, cuando el merengue se puede dorar en el horno o con un soplete.
