La Hallaca es el plato navideño por excelencia en todo el territorio nacional, los zulianos tienen su manera particular de elaborarlas. Básicamente el plato consiste en la elaboración de un guiso a base de carne de res y cerdo, envuelto en una masa de harina de maíz a modo de pastel, que posteriormente se envuelve en hoja de plátanos para sancocharse por una hora aproximadamente.
En términos generales, las hallacas se preparan de la misma manera en todo el territorio nacional, sin embargo, dependiendo de la región, surgen particularidades en su preparación, que incluyen el agregar sus ingredientes autóctonos para darles personalidad, identidad o simplemente atendiendo otro tipo de necesidades, como por ejemplo las restricciones en el consumo de grasas o carnes rojas, sustituir ingredientes, hasta lo religioso.
Ingredientes para la receta de La Hallaca Venezolana:
Guiso
- 1 kilo ½ de carne de res (pulpa)
- 1 kilo ½ de carne de cochino (pernil)
- ½ kilo de tocino
- 1¾ kilo de cebolla
- 2 tazas de agua.
- ½ botella de vino tinto dulce
- 3 cucharadas de alcaparras
- ¼ de cucharadita de orégano
- 1 litros de caldo de gallina
- 4 pimentones
- 1 paquete de cebollín
- Cabeza de ajo
- Pimienta y sal al gusto
- Un trozo de papelón
- Manteca suficiente para el sofrito
Adorno (Colocado encima del guiso, antes de envolverse con lamasa)
- Aros de cebolla
- Pimentón en tiras
- Aceitunas
- Alcaparras
- Encurtidos
- Pasas
Masa
- 4 ½ litros de caldo de pollo
- 2 ½ paquetes de harina pre-cocida
- ½ taza de aceite onotado
- 1 taza de caldo del guiso
Envoltura
- 8 paquetes de hojas de hallacas
- 4 rollos de pabilo
Preparación de la receta de La Hallaca Venezolana:
Guiso:
- Cortar la carne y el tocino en trocitos.
- Sofreir los ajos cortados, la cebolla, el cebollín y el pimentón en suficiente aceite.
- Añadir las carnes, el tocino, las alcaparras, el comino, el orégano, la pimienta y el vino y por último el caldo de gallina.
- Agregar el papelón y dejar hervir hasta que esté casi cocido. Si lo quiere cuajar más, agréguele algo de harina, pero esto es opcional.
Masa:
- Verter la harina de maíz en un recipiente grande. Junto con el caldo de pollo
- Añadir el aceite onotado y el caldo del guiso
- Forme 50 bolitas.
Montaje:
- Lave muy bien las hojas y corte a lo ancho. Corte 50 cuadros de 50×50 cm, aproximadamente. Corte tiras de lo que quede de 8 cms. de ancho.
- En el centro de cada una de las hojas grandes, colocar una bolita de masa y, con las manos mojadas en agua, extenderlas hasta que estén delgadas.
- En el centro de cada masa extendida, colocar una cucharada deguiso y adornar con cebolla, pimentón, aceitunas, alcaparras, encurtidos y pasas.
- Doblar a lo largo, la hoja sobre sí misma haciéndole un doblez para que no se salga el guiso.
- Luego, doblar una de las puntas hacia el centro y después la otra.
- Envolver con la hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego colocarun cinturón con las tiras más pequeñas.
- Amarrar con el pabilo, dándole dos o tres vueltas a lo ancho y otrasdos a lo largo.
- En una olla grande, colocar suficiente agua con sal. Al hervir, ponga las hallacas, tápelas y espere a que hiervan.
- Despues, cuente 30 minutos. Retírelas, escúrralas y déjelas enfriar antes de llevarlas al refrigerador.
Curiosidades:
Origen e Historia de la Hallaca
Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hayaca. Su nombre proviene del guaraní y deriva de la palabra «ayúa» ó «ayuar» que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que «ayuaca» significa una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse «ayaca». Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es «envoltorio» ó «bojote».
¿Cómo se escribe hallaca o hayaca?
La Real Academia de la Lengua Española estableció que la forma correcta de escribir el nombre de esta preparación es Hayaca. Sin embargo debido a la costumbre, y a pesar de las enciclopedias y diccionarios, se usa la voz Hallaca y ambas son perfectamente válidas.
Existen distintos tipos de Hallacas que explicaremos a continuación:
- Hallacas de quinchoncho de Yaracuy: Es la típica hallaca venezolana, a la que se agrega el grano del quinchoncho. Se prepara un guiso dequinchoncho (granos) con trozos de cochino y se agrega a la hallaca. Puede hacerse solo de quinchoncho o en combinación con el guiso tradicional.
- Las Hallacas de Chivo de Falcón: tienen los mismos ingredientes de las tradicionales: carne de res, cerdo, papas, cebollas y ají, con excepción delas alcaparras y aceitunas, porque se utiliza el chivo salado.
- Bollos de hallaca: Esta variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la elaboración. Se une la masa y se le agrega la gallina picada, aceitunas, pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente picado. Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de manteca. Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con sal.
- Las Hallacas de Mirimire de Falcón: la mezcla de harina de maíz nose amasa sino se bate como torta y se extiende en la hoja con un cucharon, como se hace con la mezcla de cachapas y se rellena con guiso cocido.
- Hallacas Bobas: Se preparan en el estado Táchira para la Semana Santa, hechas con masa de maíz adobada con un sofrito de cebolla y pimentón y coloreadas con onoto o bijao. Luego, se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, ajídulce y ají picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de plátano o maíz, y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa
- Hallacas de Queso de Falcón: Para hacer estas hallacas hacemos un guiso con papas y aliños y cuando está frío le echamos el queso picado encuadros.
- Hallaca de masa de plátano: En Zulia hay varias formas de prepararla y una de ellas es muy característica del Sur del Lago de Maracaibo, donde la masa se prepara con plátano rallado y aceite. Con esa masa se elaboralo que sería el equivalente a la masa de maíz. El relleno es el guiso tradicional.
- Hallaca oriental: tradicional de los estados Nueva Esparta, Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Se identifica por sus ruedas de papas y dehuevos sancochados como adorno arriba del guiso.
- Hallacas de Pescado: una de las variantes más populares de la hallaca y se consiguen en la zona costera del oriente del país y en el estado Vargas. Se sustituye el guiso tradicional de carne y cerdo, por un guiso depescado propio de la geografía; también se pueden encontrar de mariscos.
- Hallaca Angostureña: Se le llamaba también hallaca seca. Es de maiz pilao cocido y rellena con guiso crudo, principalmente integrado por cochino y res, macerado por un período no menor de un día, en vinagre o jugo de naranja ácida o cajera, onoto y vino rojo y manteca de cochino. Además el guiso lleva cebolla, cebollín, ajo, comino, orégano, pimienta dulce, y sal, y se espesaba o se le daba consistencia añadiéndole galletas de soda molidas. El agregado o adornoconsistía en aceitunas, alcaparras, pasas y ciruelas pasas. Luego, se arma lahallaca envolviéndola en hojas de maíz ligeramente asadas y amarradas con lasmismas fibras de la hoja o con pabilo para cocinarse duarte 2 horas.
