El tiramisú es una de las recetas más famosas de la cocina italiana y se ha convertido en un imprescindible en las cartas de postres de los restaurantes españoles. Facilísimo de preparar, es el recurso perfecto de quienes no tienen mano alguna para al repostería. Aunque es importante seguir las claves de un buen tiramisú casero si lo que se quiere es triunfar.
Porque, aunque sea sencillo, no todo vale cuando de preparar un buen tiramisú casero se trata. Hay quienes sustituyen el mascarpone por queso crema o le añaden nata montada o natillas a la crema, quienes usan cualquier tipo de bizcocho (lo habitual son los bizcochos de soletilla) para la base, otros bañan las galletas en cantidades ingentes de licor o prescinden del café en favor de leche chocolateada.
Es una realidad que existen múltiples variaciones del tiramisú y que cada cual lo adapta a sus gustos o a los ingredientes que tiene a mano. Pero para preparar el auténtico y que sea un buen tiramisú casero os damos la receta, con vídeo incluido, y las claves para conseguirlo. Solo os pedimos una cosa: que las pongáis en práctica. Seguro que os ocurre como a nosotros y no volvéis a hacerlo de ninguna otra manera.
Fácil de hacer y uno de los postres más internacionales de la cocina italiana junto a la panna cotta, el tiramisú comparte ese carácter esponjoso de otros postres como le pasa al tres leches latino.
Preparamos el café y lo dejamos enfriar. Para acelerar el proceso lo podemos verter sobre una fuente amplia en una capa fina. Enfriará en cuestión de 15-20 minutos.
Separamos las yemas de las claras de los huevos. Montamos las claras a punto de nieve ligero y reservamos. A continuación batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear y que el azúcar se disuelva completamente, que no se note el granillo. La crema quedará con un color amarillo pálido.
Removemos el queso mascarpone para que sea más fácil incorporar a las yemas azucaradas. Lo haremos mezclando, sin batir, y con movimientos suaves y envolventes.
Por últimos añadimos las claras y mezclamos suavemente, continuando con los movimientos envolventes. Con ello conseguimos una textura suave, cremosa y etérea, que mantiene el aire incorporado con el batido.
Mojamos los bizcochos en el café frío y los colocamos en la base de un molde cuadrado o rectangular. Extendemos una capa de crema de huevo y mascarpone por encima, bien repartida por toda la superficie. Repetimos el proceso y terminamos con una capa de crema.
Espolvoreamos con una fina capa de cacao en polvo puro, tamizando con un colador, y dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente. En el momento de servir, retiramos de la nevera 10 o 15 minutos antes y espolvoreamos con otra capa fina de cacao en polvo.
Las claves de un buen tiramisú casero
- Sobre el queso mascarpone. No solo es imprescindible usar queso mascarpone para elaborar un buen tiramisú casero, sino que la diferencia entre uno bueno y uno comsí comsá se nota mucho en el resultado final. Para que se integre bien con el huevo, mejor atemperado y ligeramente removido (que no batido) para eliminar parte de ese espesor que adquiere con el frío.
Queso mascarpone casero
- Sobre el batido de las yemas. Las yemas de huevo se baten con azúcar hasta blanquear y quedar bien cremosas. El azúcar ha de disolverse bien y perder su granillo. Para ello hay que batir, batir y batir. Para comprobar el punto tomamos un poco entre dos dedos y frotamos suavemente. Si no se nota el granillo del azúcar, listo.
- Sobre el batido de las claras. Ni pasarse ni quedarse cortos. Con el batido de las claras hay que asegurar ese punto de espesor que ayude después a incorporarlas al resto de ingredientes con facilidad. Empezamos batiendo a baja velocidad, mejor con unas varillas eléctricas, y aceleramos cuando empiecen a espumar. Paramos cuando las varillas dibujan ondas en las claras.
- Sobre el mezclado. Como ocurre con todas las elaboraciones que requieren de ingredientes batidos, es esencial mezclarlos con suavidad para no perder el aire incorporado. Lo recomendable es usar una espátula de silicona y mezclar los ingredientes de abajo hacia arriba. El objetivo es conseguir una mezcla cremosa, ligera y esponjosa y, para ello, la paciencia es el mejor aliado.
Claras batidas al punto
- Sobre los bizcochos. Resulta complicado encontrar bizcochos savoiardi o novara en España, los que requiere la receta auténtica, pero un tiramisú preparado con ellos es punto y aparte. En cualquier caso, podemos usar bizcochos de soletilla que son los más parecidos. Eso sí, siempre caseros. Son muy fáciles de preparar y en 30 están listos. No hay excusas.
- Sobre el café. Al igual que con el queso mascarpone, un café de calidad es clave para conseguir un buen tiramisú casero. Nada de cafés solubles o similar, ni de café del día anterior: un café expreso de calidad recién preparado y recién enfriado. Se puede alegrar con un chorrito de amaretto u otro licor para aromatizarlo y potenciar su sabor, pero nosotros preferimos omitirlo.
- Sobre el cacao en polvo. El último toque de gracia del tiramisú es el cacao con el que se espolvorea la superficie, algo con lo que conviene no pasarse. Los amantes del cacao tendrán que ser comedidos, que no se os vaya la mano. El equilibrio adecuado entre todos los ingredientes es otra de las claves de un buen tiramisú casero. No olvidemos tampoco hacernos con un cacao de calidad.
Las capas del tiramisú: bizcocho con café y crema de mascarpone y huevo
- Sobre el montaje. Una vez listos todos los elementos del tiramisú: café, bizcochos, crema y cacao, el montaje es sencillo. Mojamos cada bizcocho en café frío, sin ahogarlo, y cubrimos la base de una fuente. Cubrimos con la crema de mascarpone y huevo, sin dejar huecos. Repetimos la operación y terminamos con una fina capa de cacao en polvo.
- Sobre el reposo. Una vez terminado el tiramisú lo guardamos, bien tapado para que no absorba olores y sabores ajenos, en la nevera hasta el día siguiente. El reposo le sienta de fábula y consigue que la consistencia del tiramisú sea perfecta, sin desmoronarse a la hora de servirlo y manteniendo la esponjosidad de todos sus elementos.
- Sobre el momento de consumo. El tiramisú se sirve ligeramente atemperado a unos 4-6º C, por ello conviene sacarlo de la nevera entre 10-15 minutos antes de consumir. Espolvorear otra capa fina de cacao antes de servir le aporta un plus de sabor delicioso.
Con qué acompañar un buen tiramisú casero
Este es un dulce contundente que no necesita de acompañamiento alguno, aunque si servimos el tiramisú casero como postre lo podemos acompañar de una infusión. Cualquier momento es bueno para compartir el más típico de los dulces italianos, con permiso de los [cannoli sicilianos] y la panna cotta.
