Con el propósito de poner en cada plato «la esencia de sus raíces», dos jóvenes bolivianos asumieron la jefatura de cocina del restaurante Gustu, reconocido como el mejor de Bolivia y uno de los mejores de Latinoamérica, cuyo menú integra productos de la Amazonía, los valles y del altiplano del país.
«No solo es decir esta sopa está buena, tiene que haber la demostración de las raíces de algunos de nosotros, los viajes, algo que uno investigó, entonces es una cadena de varias influencias que repercuten en el resultado final», dijo a EFE Jairo Michel, uno de los jefes de cocina.
Michel y Kenzo Hirose son oficialmente los nuevos jefes de cocina del restaurante y, aunque ya ejercían ese cargo desde finales de 2024, consolidaron su puesto con la presentación de un nuevo menú con base en alimentos y fusiones bolivianas.
Hirose, de ascendencia japonesa, nació al norte de La Paz, en una zona amazónica de donde trajo sus saberes gastronómicos heredados por su familia.
«La primera vez que salió el plato de palmito (obtenido de la palmera), le mostré a Camila, quien era jefa de cocina, y le gustó, nunca había comido palmito fresco, siempre enlatado, pero es muy diferente».
En cambio las raíces gastronómicas de Michel llegaron a La Paz desde Tupiza, una población de la región andina de Potosí, al noroeste del país.
«La cocina estuvo muy presente en mi familia, mi mamá siempre cocinaba muy rápido porque tenía que irse al trabajo y cuando yo le daba el tiempo que necesitaban algunos platos sentía que el sabor estaba bueno», recordó Michel.
Hirose y Michel reconocieron que nunca pensaron en dedicarse a la cocina, pero el gusto por preparar platos con esencia boliviana hizo que ahora se sientan orgullosos de haber logrado una meta a la que muchos cocineros aspiran.
El menú que ofrecen a sus comensales tienen alimentos de las diferentes regiones de Bolivia, desde el altiplano como el maíz hasta la Amazonía como el lagarto, y sus fusiones con algas y otros productos hechos por ellos aseguran que hacen que el plato final sepa «exquisito».
Para ambos, el reto está en que los clientes, especialmente los extranjeros, regresen dos, tres y hasta cuatro veces al restaurante en esos cuatro y hasta seis meses que se mantiene un menú de ocho tiempos.
El restaurante Gustu es el único en Bolivia que tiene un laboratorio de alimentos, donde se les da «una nueva oportunidad» a las frutas, verduras, huesos y hasta vísceras de animales que se desechan, aseguró Abraham Teo Aro, quien es el responsable del laboratorio.
«De las pieles de las frutas hacemos licores, las cáscaras de vegetales para hacer vinagre (…) tenemos fermentaciones con técnicas asiáticas implementadas con productos bolivianos», explicó a EFE Aro.
En el laboratorio guardan salsa hecha de larvas fermentadas y hasta producen helado de gusanos, que con una procesamiento riguroso son alimentos que se usan en la cocina.
El restaurante boliviano Gustu ocupa desde noviembre del año pasado el puesto 38 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, reconocimiento otorgado por el Latin Americas’s 50 Best Restaurants.
Gustu, del empresario danés Claus Meyer, fue fundado en 2013 e ingresó en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en 2014, 2015, 2016, 2022, 2023 y 2024. E
