Quizás no imaginó comerse un helado de remolacha y vino tinto, pero es un postre que disfrutará de comienzo a fin. Por un lado, es de sabor rico, y por otro, es una preparación diferente e innovadora, que sin duda sorprenderá a sus invitados.
Para hacer este helado de remolacha y vino tinto, necesitará algunos ingredientes poco comunes en platos dulces, así que preparáte para una nueva experiencia culinaria.
Merengue de remolacha
- 24 g de licuado de remolacha
- 2,4 g de albúmina
- 24 g de azúcar
Para el helado de remolacha
- 30 g de nata
- 30 g de azúcar
- 20 g de yema de huevo
- 30 g de remolacha asada al horno con mantequilla
- 100 g de licuado de remolacha
- 10 g de procrema caliente
Las esferas heladas
- 40 g de higos secos
- 100 g de vino tinto
Para el kale frito
- 40 g de kale
- 80 g de aceite de girasol
- 40 g de azúcar
- Anís en polvo
Otros
- 12 brotes de remolacha
Preparación
El merengue de remolacha
- Mezclar todos los ingredientes y montar cuando la albúmina se haya hidratado
- Estirar sobre silpat y cocer a 90ºC durante unos 40 minutos. Reservar en un lugar seco.
Para el helado de remolacha
- Pelar y cortar la remolacha en mirepoix. Añadir unas nueces de mantequilla.
- Envolver en papel de aluminio y cocer en horno ventilado a 160ºC.
- Una vez cocida, mezclar con el resto de los ingredientes, a excepción del procrema.
- Turbinar y llevar la mezcla a 85ºC.
- Cuando pierda un poco de temperatura, añadir el procrema.
- Mezclar enérgicamente. Colar y enfriar.
- En el momento del emplatado, helar con nitrógeno.
Las esferas heladas
- Cortar los higos secos en brunoise. Mezclar con el vino.
- Cocer hasta que reduzca a la mitad. Triturar y colar.
- Enfriar y reservar en biberón.
- Hacer puntos, con esta mezcla, sobre el nitrógeno.
- Reservar en abatidor hasta el momento del emplatado.
Para hacer el kale frito
- Cortar el kale. Freír. Sacar a papel absorbente.
- Pasar por una mezcla de azúcar y anís.
