Espagueti a la carbonara

Este platillo es como un sándwich de huevo revuelto con tocino convertido en pasta, pero es más elegante y casi un fetiche, al punto de ser una tradición italiana que, como muchas tradiciones italianas inviolables, es mucho más joven que el barco en el que llegaron los ingleses a Norteamérica. Puesto que es posible que Estados Unidos haya contribuido a su creación, la pasta a la carbonara es el ejemplo perfecto de la retroalimentación que hay entre América e Italia en lo que se refiere a la comida. Recuerda: debe quedar cremosa.

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

Sal

2 huevos grandes y 2 yemas grandes, a temperatura ambiente

28 gramos (aproximadamente 1/3 de taza) de pecorino romano rallado, y más para servir

28 gramos (aproximadamente 1/3 de taza) de parmesano rallado

Pimienta negra molida gruesa

1 cucharada de aceite de oliva

100 gramos de guanciale, panceta o tocino, cortados en trozos de 1,5 centímetros de grosor por 1 centímetro de largo

340 gramos de espaguetis (aproximadamente 3/4 del paquete)

Preparación:

1. Pon una olla grande con agua ligeramente salada (no más de 1 cucharada de sal) a fuego alto . Llena un tazón grande con agua caliente para servir, y resérvalo.

2. En otro tazón, bate los huevos, las yemas, el pecorino y el parmesano. Sazona con una pizca de sal y abundante pimienta negra.

3. Lleva el agua a ebullición. Mientras tanto, calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio, añade la carne de cerdo que hayas elegido y saltéala hasta que la grasa empiece a soltarse, que esté crujiente pero sin llegar a estar dura. Retira del fuego y reserva.

4. Añade la pasta al agua y sácala antes de que esté al dente. Justo antes de que la pasta esté lista, recalienta el guanciale en el sartén, si es necesario. Reserva 1 taza del agua en la que se coció la pasta, escurre la pasta y añádela al sartén a fuego lento. Revuelve durante un minuto más o menos.

5. Vacía el agua caliente que habías puesto en un tazón. Seca el recipiente y sirve ahí la mezcla de pasta caliente. Incorpora la mezcla de queso, añadiendo un poco del agua de la pasta que reservaste si es necesario para que quede cremosa. Sirve inmediatamente, adereza con un poco más de pecorino rallado y pimienta.

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