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Cómo debe ser una croqueta perfecta

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Ya lo dice su nombre. Croqueta viene del francés croquer (crujir), de manera que una buena croqueta debe ser siempre crujiente, algo que no todos los cocineros consiguen a causa, fundamentalmente, de un mal rebozado y de una fritura incorrecta.

El origen de la croqueta se remonta a la Francia de Luis XIV, y consistía en una bola de trufa con molleja de ave y crema de queso, una receta de la que dejó constancia el cocinero real y que ha ido evolucionando hasta convertirse, en el caso de España, en uno de los platos más transversales de nuestra gastronomía.

 

 

 

(Quince nudos)

Las croquetas siempre están, y esa es precisamente su grandeza: las encontramos tanto en restaurantes con varias estrellas Michelin como en el bar de la esquina, en reuniones familiares y en cualquier encuentro informal ante unas cañas.

Ocurre, sin embargo, que no siempre nos sirven unas buenas croquetas, ya que pese a ser un plato popular, económico y a priori sencillo, es fácil cometer una serie de errores que pueden arruinar el resultado final.

Las croquetas siempre están, y esa es precisamente su grandeza

“Hacer una buena croqueta es muy laborioso, de manera que cuando un cocinero decide meter croquetas caseras en la carta, y no comprarlas congeladas, está haciendo una apuesta importante por un estilo de cocina”, explica Bruno Méndez, del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella (Asturias), finalista del II Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de ibérico en 2016, en Madrid Fusión.

“En nuestro caso, de nuestras croquetas de ibérico, que creamos con motivo del concurso y aún mantenemos en la carta, se rompen cuatro de cada diez, ya que son tan delicadas y la crema necesita un punto tan exacto que es difícil acertar”. Méndez, junto con el chef del restaurante Marimorena, en Barcelona, Albert Mendiola, otro apasionado de las croquetas que actualmente tiene en su carta incluso una croqueta líquida, nos explican cómo debe ser, para ellos, la croqueta perfecta.

 

 

 

(Marimorena)

La bechamel

“Hacer una buena bechamel no tiene ningún secreto más que remover mucho”, explica Méndez, que entiende por mucho un mínimo de tres cuartos de hora. “La masa tiene que quedar bien cocida para que la bechamel no sepa a harina, y para ello solo cabe tener paciencia”, cosa que garantizará, además, que no queden grumos.

“El grumo no es más que harina que no se ha cocido, y no hay nada más desagradable que encontrar uno en el interior de una croqueta”. Mendiola suscribe esta afirmación y recomienda, consciente de que tal vez no sea lo más ortodoxo, dar un golpe de túrmix si ha quedado algún grumo que sea imposible deshacer.

“Hacer una buena bechamel no tiene ningún secreto más que remover mucho”, explica Méndez

En el caso de Quince Nudos, siempre se prepara la bechamel aparte, que se deja enfriar durante 24 horas en la nevera y posteriormente, tras triturarla con el tenedor para poder moldear bien las croquetas, se mezcla con el relleno.

 

 

En Marimorena, sin embargo, se elabora en ocasiones junto al propio relleno. “En las croquetas de chipirones, por ejemplo, pongo la harina junto a los ingredientes y elaboro la bechamel directamente en la olla”, explica Mendiola. Es fundamental “que la leche esté siempre caliente, ya que a veces el grumo se debe a que el roux –la mezcla de mantequilla y harina– está caliente y se solidifica al tener contacto con la leche fría”.

(repinanatoly / Getty)

La consistencia

Una buena croqueta ha de ser crujiente por fuera, como su nombre indica, y cremosa por dentro, una consistencia que no siempre es fácil de lograr. “En Quince Nudos hacemos la bechamel con 60 g de harina, para que la masa sea muy cremosa, sin llegar a ser líquida pero sí muy liviana”, explica Méndez.

Teniendo en cuenta que la medida estándar para hacer una bechamel son 80 g de harina, o más, para un litro de leche, no es de extrañar que en ocasiones las croquetas se rompan, o resulte complicado moldearlas. “Hay quien utiliza gelatina para espesar, aunque nosotros no somos partidarios”, explica Méndez.

 

 

 

Una buena croqueta ha de ser crujiente por fuera, como su nombre indica, y cremosa por dentro

El sabor

Unos prefieren las croquetas tirando a cárnicas y a otros les gusta que tengan un toque láctico. En cualquier caso, es fundamental que la bechamel no enmascare el sabor del relleno, pues al fin su papel debe ser siempre el de ligar los ingredientes.

“Siempre es conveniente añadir un toque de nuez moscada”, explica Mendiola. Es muy importante, además, que los ingredientes sean de buena calidad, y olvidar aquella vieja creencia de que las croquetas se pueden hacer con productos más modestos: para que unas croquetas de jamón sean deliciosas, lo principal es usar siempre un buen ibérico. Y así con cualquier relleno.

(Marimorena)

¿Otros trucos para que la croqueta gane en sabor? En las de ibérico, por ejemplo, tanto Mendiola como Méndez infusionan el jamón con la leche antes de elaborar la bechamel. En Marimorena utilizan el hueso, mientras que en Quince Nudos se usa directamente el jamón.

 

 

El rebozado

En Marimorena las croquetas se rebozan con panko, un pan rallado japonés que se elabora únicamente con la miga, más grueso y que absorbe menos aceite que el pan rallado tradicional, de manera que las croquetas resultan más ligeras y menos calóricas.

Es fundamental que la bechamel no enmascare el sabor del relleno

“Para el rebozado, nosotros utilizamos harina, huevo y, por último, panko”, explica Mediola. Para el chef, la ventaja de este ingrediente es que “da lugar a unas croquetas muy crujientes, aunque en ocasiones apostamos por rebozados más alternativos, como uno de almendra triturada para unas croquetas de bacalao”.

En Quince Nudos, sin embargo, no utilizan panko, sino pan rallado, y Méndez tiene un truco para un rebozado perfecto: “molemos en pan rallado todavía más de lo que ya está, para que sea lo más fino posible”. Tampoco utilizan harina, ya que, para el chef, “el rebozado no debe tener excesivo protagonismo, pues su función es simplemente mantener la croqueta”.

(Marimorena)

 

 

La fritura

Tanto Méndez como Mendiola fríen las croquetas con un aceite de oliva suave, aunque también se puede usar el de girasol. “Es más barato, pero también dura menos, de manera que a nivel de costes no se acaba notando la diferencia”, asegura Mendiola.

Para que una croqueta quede bien frita, es básico sumergirla por completo en el aceite, hasta que quede totalmente cubierta. También es fundamental “que el aceite se mantenga bien caliente, a 180º”, explica Méndez.

(coscaron / Getty)

Un error habitual a la hora de freír las croquetas en casa es que echamos muchas a la vez en la sartén. La tragedia está servida, ya que el frío de las croquetas hará que la temperatura del aceite baje automáticamente y queden frías por dentro. Lo ideal es tener paciencia y f reírlas de tres en tres, o como máximo cuatro, de manera que en todo momento podamos controlar la temperatura del aceite.

Un error habitual a la hora de freír las croquetas es que echamos muchas a la vez en la sartén

La congelación

¿Congelación sí o no? Pues siempre que se tenga cuidado y se sigan una serie de pasos, las croquetas se pueden congelar sin problemas. “Lo mejor es descongelarlas con tiempo y no freírlas nunca congeladas”, explica Mendiola, que recomienda sacarlas el día anterior y descongelarlas en la nevera.

En casos excepcionales “se podrían meter un minutito en el microondas, y a continuación volver a rebozar con panko antes de freírlas”. ¿Qué no vamos bien de tiempo y no hemos podido elaborar las croquetas pero tenemos la masa hecha? No hay problema, ya que siempre puede congelarse la masa y seguir exactamente los mismos pasos que a la hora de descongelar una croqueta ya hecha.

(etorres69 / Getty)

Méndez, por su parte, recomienda no congelar nunca las croquetas directamente tras haberlas hecho, sino dejarlas en la nevera 24 horas, una vez rebozadas, antes de meterlas en el congelador. “Así conseguimos que el pan rallado se humedezca ligeramente y quede una capa más homogénea, que hará que las croquetas no se rompan al freírlas”, señala.

El microondas

¿Se pueden recalentar las croquetas? La respuesta de Mendiola a esta cuestión es rotunda: no. El microondas es el enemigo de las croquetas. “Las croquetas no se recalientan jamás, ya que quedarán blandas. En el caso que haya sobrado alguna, personalmente prefiero comerla fría”, señala el chef.

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